Gepofte zoete aardappel met wortel en aubergine, ei en kaas

Vandaag duiken we in een heerlijk simpel maar verrassend gerecht: gepofte zoete aardappel met wortel en aubergine, afgewerkt met ei en gesmolten kaas. Dit recept komt rechtstreeks uit de koelkast van de week, kleurrijk, voedzaam en helemaal go with the flow. Perfect voor een doordeweekse maaltijd die snel op tafel staat, maar toch dat beetje extra geeft.

Gepofte zoete aardappel met wortel en aubergine, ei en kaas
Voor 2 personen

Ingrediënten:

• 2 middelgrote zoete aardappels (in de la)
• 1 wortel (in de la)
• 1 kleine aubergine (in de la)
• 2 eieren (recht bovenin)
• 50 g geraspte kaas (recht boven de lades)
• 1 eetlepel olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Eventueel: verse kruiden zoals peterselie of bieslook

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Was de zoete aardappels en prik ze een paar keer in met een vork. Leg ze op een bakplaat en pof ze in de oven in ongeveer 35-40 minuten gaar.
3. Snijd ondertussen de wortel en aubergine in blokjes of plakjes.
4. Verhit de olijfolie in een pan en bak de wortel en aubergine ongeveer 8-10 minuten tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn. Breng op smaak met zout en peper.
5. Haal de zoete aardappels uit de oven en snijd ze voorzichtig open. Hol een klein deel uit (optioneel) zodat er een beetje ruimte ontstaat.
6. Leg de gebakken wortel en aubergine op de gepofte zoete aardappel. Bak in een kleine ovenbestendige schaal of in de oven kort de eieren erbij zodat ze iets stollen, of bak de eieren apart als spiegelei.
7. Strooi de geraspte kaas over de groenten en laat het nog 3-5 minuten in de oven smelten.
8. Garneer eventueel met verse kruiden en serveer direct.
9. Maak het af met een lekkere glas bubbels ernaast!

Tip: Voeg een klein beetje chilivlokken of paprikapoeder toe voor een pittige twist.