Rijkgevulde Thaise groentecurry met kokos en limoen

Wat halen we dit keer voor lekkers uit de Koelkast van de week:

Rijkgevulde Thaise groentecurry met kokos en limoen

Ingrediënten uit de koelkast:

• Kokosmelk (meerdere pakken rechts onderin de deur)
• Rode paprika (links onderin)
• Wortel (rechts onderin)
• Paksoi of bladgroente (middelste plank)
• Rode curry pasta (potje op de plank)
• Ei (voor erbij, optioneel)
• Limoen (onderin voor frisse touch)
• Gember (stukje op de plank)
• Eventueel champignons of tofu (mogelijk in de lade of plastic verpakkingen)

Bereiding:

1. Snijden en voorbereiden
   Snijd de paprika, wortel en paksoi in hapklare stukken. Rasp een klein stukje gember.
2. Bakken
   Verhit wat olie in een wok of diepe pan. Fruit de gember kort, voeg 1 eetlepel rode currypasta toe en bak een minuutje mee.
3. Kokos erbij
   Schenk een pak kokosmelk erbij en roer goed. Laat sudderen.
4. Groenten toevoegen
   Doe eerst de wortels in de pan, laat een paar minuten garen. Voeg daarna de paprika en paksoi toe. Laat 10-15 minuten zachtjes pruttelen.
5. Serveren
   Maak af met een kneepje limoensap. Serveer met gekookte rijst (als je dat hebt) of gewoon zo in een kom. Optioneel: een zachtgekookt eitje erbij.

Als je het hebt gemaakt, stuur een foto en tag #koelewaarheid